Speisenzubereitung in der Küche

Zugrundeliegender Ausbildungsberuf

Koch / Köchin

Fundstelle der Ausbildungsordnung

BGBl. I Nr. 10, S. vom 13.02.1998

Berufsfeld

Hotel- und Gastgewerbe / Ernährung

Entwickelt von

Hofgut Himmelreich gGmbH
Akademie Himmelreich
Himmelreich 38
79199 Kirchzarten
http://www.hofgut-himmelreich.de

Gemäß BAVBVO bestätigt am

25.08.2017

Gemäß BAVBVO bestätigt von

Industrie- und Handelskammer Südlicher Oberrhein
Postfach 8 60
79008 Freiburg

Qualifizierungsziel

Die Teilnehmenden können unter Berücksichtigung von betrieblichen Gegebenheiten, von Sicherheitsregeln, Gesundheitsschutz und Umweltschutz einfache Speisen zubereiten und anrichten sowie grundlegende vor- und nachbereitende Tätigkeiten in der Küche selbstständig durchführen.

Gesamtvermittlungsdauer in Stunden

140 Stunden

Zu vermittelnde Tätigkeiten, Fertigkeiten und Kenntnisse

Zu vermittelnder Inhalt1. Aufbau des Betriebs
Zuordnung zur
Ausbildungsordnung
§ 3 Nr. 2 (Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes)
a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
VermittlungsdauerKeine Angabe
Zu vermittelnder Inhalt2. Schutz und Hygiene
- auf Sauberkeit und Sicherheit der Hände, Kleidung, Geräte und des Arbeitsplatzes achten
Zuordnung zur
Ausbildungsordnung
§ 3 Nr. 3 (Sicherheit und Gesundheitsschutz)
a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
§ 3 Nr. 7 (Hygiene)
a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
VermittlungsdauerKeine Angabe
Zu vermittelnder Inhalt3. Arbeitsschritte planen, Arbeitsgeräte einsetzen
- Arbeitsschritte bis zur Herstellung eines Produktes kennen
- vorbereitende Arbeiten am Arbeitsplatz, Geräten und Gebrauchsgütern durchführen
- Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter benennen, lokalisieren und unter Berücksichtigung von Hygiene und Wirtschaftlichkeit einsetzen und reinigen
Zuordnung zur
Ausbildungsordnung
§ 3 Nr. 6 (Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung)
a) Arbeitsschritte planen
b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten
c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen
e) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen
VermittlungsdauerKeine Angabe
Zu vermittelnder Inhalt4. Arbeitstechniken und Speisenzubereitung
- arbeits- und küchenspezifische Verfahren zur Vorbereitung von Rohprodukten und Halbfertigprodukten zur Verwendung in der Speisenzubereitung kennen
- Zubereitung einfacher Speisen mitwirken
- einfache Speisen anrichten
Zuordnung zur
Ausbildungsordnung
§ 3 Nr. 8 (Küchenbereich)
c) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
e) einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
VermittlungsdauerKeine Angabe
Zu vermittelnder Inhalt5. Warenkunde und Warenwirtschaft
- Das Prinzip first-in-first-out anwenden
- Waren und deren Lagerbedingungen kennen
- Schäden und Mängel feststellen
Zuordnung zur
Ausbildungsordnung
§ 3 Nr. 11 Warenwirtschaft
b) Waren ihren Ansprüchen gemäß lagern
VermittlungsdauerKeine Angabe

Leistungsfeststellung

Die Lernerfolgskontrolle erfolgt durch
- Lernzielkarten
- Gruppenfeedback
- Selbsteinschätzung
- dokumentierte Leistungsgespräche mit dem persönlichen Ansprechpartner